Skūpių aukštaičių kitokie ir blynai
Romualdas Varanius
Buvęs Pandėlio seniūnas, žemaitis, kilęs iš Šilutės rajono
O! Labai skanu! Kai grįžtu į Žemaitiją, visada valgau žemaičių blynų. Ten gyvena mano vyresnioji dukra. Važiuodamas visada užsakau, kad iškeptų. Pats tokių dalykų nepasigaminu (atsidūsta – aut. past.). Vaikystės ir jaunystės laikais tai buvo įprastas valgis.
Ar skiriasi Aukštaitijoje ir Žemaitijoje kepami žemaičių blynai? Kaip diena ir naktis. Aukštaičiai nemoka daryti, nes jie skūpūs, o žemaičiai deda daug grietinės ir spirgučių. Žemaitijoje kepami blynai gerokai riebesni, storesni ir du tris kartus didesni. Tokie, nuo kurių ne tik sotu, bet ir skanu. Svarbu, kad įdarui būtų naudojama riebi mėsa, dėta svogūnų. Parduotuvėje į užšaldytus žemaičių blynus net nežiūriu – jie tikrai ne tokie.
Anksčiau vokiškoje špižinėje keptuvėje kepdavau vadinamuosius čirvinius blynus. Tai buvo mano arkliukas. Receptas paprastas: miltai, pienas, kiaušiniai. Dar pridėdavau to, kas man skanu. Noriu – išsikepu saldžius, panoriu – kitokius. Ta keptuvė liko pas mamą, paskui atiteko dukrai. Reikės iškaulyti…
Kulinarų patarimai
- Kaip pasirinkti tinkamas proporcijas? 1 kg virtų bulvių užtenka 1 didelio ar 2 mažų kiaušinių, pagal skonį druskos ir apie 100 g krakmolo. Pastarojo reikia berti atsižvelgiant į bulvių krakmolingumą, tačiau naudojant klasikinių bulvių veisles „Venetą“ ar „Laurą“ – 100 g bus optimalu. Yra žmonių, kurie deda perpus miltų ir krakmolo, bet kartais įvyksta cheminė reakcija ir miltai tik dar labiau išskystina masę. Tada dedama dar daugiau miltų ir prasideda pasaka be galo. Taigi saugesnis variantas, dėti tik krakmolo, o miltų atsisakyti.
- Geriausia specialiai žemaičių blynams iš vakaro išsivirti bulvių su lupena, o kitą dieną jas sumalti mėsmale. Pagunda sunaudoti žemaičių blynams vakarykštės bulvių košės likučius – didelė. Tačiau jei košę ruošėte kokybišką – su nemažai pieno, sviesto, iš jos pagaminti masę žemaičių blynams sudėtinga, ji gali skysti, tada norėsite dėti daug miltų, o tai ir vėl gadins reikalus – blynai bus kieti. Jei naudojate košę, tuomet verčiau formuokite mažesnius blynus be jokio įdaro.
- Jeigu vis tiek netveriate noru pasigaminti blynų iš bulvių košės, tai minkykite masę minimaliai – tik kol bulvės susijungs su kiaušiniais, krakmolu ir prieskoniais. Formuokite šiuos blynus šlapiomis arba aliejuotomis rankomis.
- Riebesnio maisto šiais laikais baidosi nemažai žmonių, tačiau bulvės puikiai „draugauja“ su riebalais ir ši draugystė turėtų būti ne smerkiama, o palaikoma. Įdarui geriausia naudoti išvirtą ir sumaltą kiaulieną su trupučiu riebaliukų arba riebesnes vištos dalis, pavyzdžiui, šlauneles, o ne krūtinėlę.
- Įprastai žemaičių blynai įdaromi malta virta mėsa. Mėsa išverdama vandenyje su druska, pipirais, lauro lapais ir viena morka. Gautą sultinį galite panaudoti sriubai, o štai mėsą su morka sumalkite, dar pridėkite atskirai keptuvėje pakepintų svogūnų (nepakepintų skonis bus pernelyg ryškus, įdaras greičiau rūgs), pagal skonį druskos ir viskas – įdaras paruoštas.
• Žemaičių blynų įdaras tradiciškai skaninamas svogūnais, tačiau prieš tai juos reikia pakepinti. Dėdami į mėsos įdarą žalius, nepakepintus svogūnus, kaip minėta, skatinsite mėsą rūgti, o ir iškepus blynus svogūnų skonis bus pernelyg aitrus ir gožiantis kitus.
- Žemaičių blynai skaniausi su sviesto ir grietinės padažu. O jis ruošiamas elementariai: imama sviesto ir grietinės, santykiu 1/3 ir 2/3. Sviestas išlydomas prikaistuvyje ant nedidelės ugnies, o tada sudedama grietinė ir daugiau nebekaitinant išmaišoma. Tinka ir grybų, ir baltas padažas iš svogūnų, pieno, miltų.
- Šie blynai taip pat mėgsta įkaitintus riebalus (labai tinka lydytas sviestas) ar orkaitę. Joje iškepsite kiek sausesnius, bet mažiau riebalų prisigėrusius blynus. Žemaičių blynų neužtenka tik pašildyti – esą, visos sudedamosios dalys jau termiškai apdorotos. Turi gerai iškepti ir tešla (jos sudėtyje – žalias kiaušinis!) ir mėsos įdaras.
- Rinkitės keptuvę storesniu dugnu (geriausia – ketaus). Ji lėčiau įkais, tačiau karštis tolygiau pasiskirstys ir išsilaikys ilgiau. Plonytėje keptuvėje galite kepti tik lietinius.
Išsamiau skaitykite „Gimtajame…“
