Deflektorius kamado kepsninėje reikalingas tada, kai maistą norite kepti ne tiesiai virš žarijų, o tolygesnėje, orkaitę primenančioje kaitroje. Keraminė plokštė atskiria produktą nuo tiesioginio karščio, todėl sumažėja rizika, kad jo paviršius sudegs dar neiškepus vidui. Tai ypač svarbu ruošiant didesnį mėsos gabalą, visą viščiuką, šonkaulius ar kitą patiekalą, kuriam reikia daugiau laiko.
Kada pakanka tiesioginės kaitros
Tiesioginė kaitra tinka trumpai kepamiems produktams, kai norima ryškaus apskrudimo: kepsniams, mėsainių paplotėliams, daržovėms ar plonesniems mėsos gabalams. Grotelės tuomet lieka virš atvirų žarijų, o aukšta temperatūra greitai suformuoja plutelę. Vis dėlto net ir trumpai kepant pravartu palikti vėsesnę grotelių dalį. Į ją galima perkelti produktą, jeigu jo paviršius skrunda greičiau, nei tikėtasi.
Ką pakeičia netiesioginė kaitra
Įdėjus deflektorių, liepsna ir stipriausias žarijų karštis produkto tiesiogiai nebepasiekia. Karštas oras juda aplink maistą, o uždaras keraminis korpusas padeda išlaikyti pastovesnę kepimo aplinką. Toks būdas tinka lėtam kepimui, rūkymui ir patiekalams, kuriuos įprastai ruoštumėte orkaitėje. Picos atveju deflektorius taip pat padeda atskirti kepimo akmenį nuo tiesioginės kaitros, kad pagrindas nepradėtų svilti dar neiškepus viršui.
Perkant KamadoClub PRO 2 Premium+, į komplektaciją jau būna įtraukta dviejų zonų kepimo sistema su dviem pusmėnulio formos deflektoriais. Todėl vienoje keraminėje kamado kepsninėje galima sukurti tiesioginės ir netiesioginės kaitros zonas: vienoje pusėje apskrudinti produktą, o kitoje ramiau baigti jį kepti. Pusmėnulio forma taip pat leidžia uždengti tik dalį žarijų, kai viso kepimo ploto atskirti nuo tiesioginės kaitros nereikia.
Dviejų zonų išdėstymas ypač patogus ruošiant skirtingo storio produktus arba visą patiekalą vienu metu. Plonesnes daržoves galima trumpai apskrudinti virš žarijų, o storesnį mėsos gabalą laikyti virš deflektoriaus, kol jo vidus pasieks norimą temperatūrą. Jei mėsa jau turi pakankamą plutelę, ją perkėlus į netiesioginės kaitros pusę kepimas tęsiasi švelniau. Taip nereikia gesinti žarijų ar skubiai išimti dar neiškepusio maisto.
Ar deflektorius pakeičia riebalų surinkimo indą
Deflektorius valdo kaitrą, tačiau nėra skirtas riebalams surinkti. Ant įkaitusios keramikos lašantys riebalai gali svilti, skleisti aitrius dūmus ir palikti apnašų. Virš deflektoriaus padėtas riebalų surinkimo indas padeda palaikyti švaresnę kepimo aplinką. Tarp indo ir deflektoriaus naudinga palikti nedidelį oro tarpą, kad indas nekaistų taip intensyviai kaip pati plokštė.
Kodėl temperatūrai reikia laiko nusistovėti
Įdėjus deflektorių, kepsninės viduje atsiranda papildoma keraminė masė, kuri turi įšilti. Dėl to pasiruošimas netiesioginiam kepimui trunka ilgiau nei kepant virš atvirų žarijų. Temperatūrą geriausia kelti pamažu, o patiekalą dėti tuomet, kai kepsninė ir deflektorius jau įšilę. Staigus šalto deflektoriaus įdėjimas į labai karštą kepsninę didina terminio smūgio riziką.
Dažna klaida – pirmiausia stipriai įkaitinti kepsninę, o tik tada bandyti ją nuraminti ilgam kepimui. Keramika sukaupia daug šilumos, todėl sumažinus oro padavimą temperatūra nekrenta iš karto. Jeigu planuojamas lėtas kepimas su deflektoriumi, paprasčiau nuo pradžių artėti prie pasirinktos temperatūros ramiai ir leisti jai nusistovėti. Tai suteikia daugiau kontrolės ir sumažina tikimybę, kad patiekalo apačia gaus per daug kaitros pačioje kepimo pradžioje.
Kupole esantis termometras rodo oro temperatūrą savo matavimo vietoje, todėl ties grotelėmis ji gali būti kitokia. Ilgai kepant svarbesnis ne vien skaičius ant kepsninės termometro, bet ir produkto vidaus temperatūra. Atskiras maisto termometras padeda tiksliau įvertinti, kada mėsa saugiai iškepusi, ir sumažina riziką ją perdžiovinti.
Užs. R1687
