Išsikepti naminę picą susigundo dažnas, tačiau pasigaminti skanią ir traškią pavyksta toli gražu ne kiekvienam. Obelietis Simonas ADOMAVIČIUS žino paslaptį: pasipraktikavęs pas picų kepimo meistrą italą, kartą per savaitę savo šeimą ir draugus palepina ypatingo skonio naminėmis picomis.
Sugundė Italija
Jaunas vyras tikino, kad meilė picoms užgimė po kelionės į Italiją: „Picas ragavau Romoje, tačiau, pasak italų, šiame mieste jos nėra geriausios. Nepaisant to, be galo susižavėjau picomis ir panorau pats pagaminti kažką tokio. Deja, po daugelio bandymų picas kepti namuose man nepavyko… Mėginimai Lietuvoje surasti piceriją, galinčią pasiūlyti kažką panašaus kaip Italijoje, irgi buvo nesėkmingi. Mano manymu, Lietuvos tinkliniai restoranai kepa tragiškas picas, apie kurias net nenoriu šnekėti… Panašiausia į tai, ką valgiau Italijoje, pavyko rasti neseniai Lietuvoje atidarytame restorane „Jurgis ir Drakonas“. Jie kepa neapolietiškas picas tikroje iš Neapolio atsivežtoje picų krosnyje. Čia darbuojasi ir picų šefas Michele, turintis 20-ies metų patirtį. Šis restoranas tapo mano idealu. Tai žinodama, žmona Ieva man padovanojo picų kepimo pamoką pas minėtą šefą. Taigi dabar visos mano kepamos picos yra tik bandymai pakartoti tai, ką sukūrė jis. Smagiausia tai, kad aš iki šiol palaikau ryšius su savo mokytoju.“
Pasak Simono, jis „apsistojęs“ ties neapolietiškomis picomis. Nors Neapolyje ragauti jų neteko, pašnekovas neslepia – būtinai ten nukeliaus ir paragaus.
Svarbiausia – padas
Picų kepimo subtilybių išmokęs Simonas tikina, jog kepant picą svarbiausia – jos padas ir skuba pabrėžti, kad pirktiniai ar šaldyti – netinkami. „Picos skonį lemia jos padas, todėl jį gaminu pats. Kepdamas picą visada stengiuosi naudoti kokybiškus, itališkus ingredientus. Picos padui taip pat renkuosi itališkus miltus „Manitoba“ su užrašu „Tipo 00“. O ką dėti ant jo – fantazijos reikalas. Nereikėtų ingredientų dėti per daug, taip pat nepatartina vienoje picoje maišyti saldaus ir sūraus kumpio ar dešros. Mano mėgstamiausios – klasikinė „Margarita“, lašišos su rikota ir pesto padažu ir pica su kriaušėmis, saliamiu ir pelėsiniu sūriu. Jas kepu dažniausiai. Sudėtingesnės picos, kai vietoj pomidorų tepama pesto padažo, padas šiek tiek apkepamas, tada sudedamas rikotos ir mocarelos sūriai, kedrinės pinijos. Kai tai iškepa, sudedu rūkytą lašišą ir apibarstau gražgarsčių lapais. Svarbiausia, kad jokie papildomi padažai picoms nenaudojami!“ – pamokas noriai dalino Simonas ir pridūrė, kad pamėgus kepti picas, draugai ir artimieji, grįždami iš atostogų užsienyje, lauktuvių jam veža nebe magnetuką ant šaldytuvo, bet kokios nors dešros, alyvuogių ar sūrio…
Simonas sakė išbandęs ne vieną picų kepimo būdą: „Namuose picą kepame orkaitėje, bet esu išbandęs daugelį būdų: kepiau picą ant laužo, židinyje. Tam tereikia picos akmens. Tai – paprastas, karščiui atsparus silikatinis akmuo. Tačiau man tikroji pica yra ta, kuri iškepta picos krosnyje. Tik tada ji būna tikro neapolietiško skonio. Paslaptis paprasta – krosnis įkaitinta iki 400 laipsnių, ir pica iškepa per 4 minutes. Ši krosnis yra kupolo formos, kūrenama malkomis, jos neverta nė lyginti su tomis, kurios naudojamos mūsų picerijose. Neslėpsiu: tokia krosnis yra mano svajonė, ją būtinai kada nors įgyvendinsiu.“
Bene mėgstamiausios Simono picos „Margarita“ receptas
Picos padui iškepti reikės: 250 ml vandens, 450–480 g itališkų miltų „Tipo 00“, 10–15 g druskos, 3 g šlapių mielių.
Įdarui: apie 300 g itališkos mocarelos (2 pakelių), šviežio baziliko, šlakelio alyvuogių aliejaus, 300 g smulkintų konservuotų pomidorų.
Simonas pataria, kaip gaminti „Margaritą“: „Dubenyje vandens ištirpiname mieles, tada beriame druską ir maišome, kol ji ištirps. Tada po truputį (2–3 saujas) beriame miltus ir maišome atlikdami judesį pagal laikrodžio rodyklę (kaip maišymo mašina) tam, kad susidarytų ilgos, vientisos miltų gijos. Ir taip tol, kol tešla beveik nebelimpa prie rankų. Tada išimame iš indo, dedame ant stalo ir sukame kaip rankšluostį. Užlenkiam galus į vidurį ir vėl vyniojam kaip rankšluostį. Taip tešlą dorojame kokių 10 min. Tada padarome gražią bandelę, uždengiame ją šlapiu, lininiu rankšluostėliu ir paliekame 20 min. pastovėti. Po to tešlą dar kartą minkome kaip rankšluostį. Pamatysite, kaip bus pasikeitusi tešlos struktūra. Tešlą vėl padarome kaip bandelę ir uždengiame tuo pačiu šlapiu rankšluosčiu. Tik šį kartą kilti paliekame 6–8 valandoms.
Prieš pradedant gaminti picą, reikėtų susipjaustyti mocarelą kubeliais ir palikti kiaurasamtyje ar ant popierinio rankšluosčio džiūti. Tada jungiame orkaitę maksimaliu galingumu.
Subrendusią tešlą lengvai pabarstome miltais ir darome picos formą: pradžioje spaudžiame iš vidurio į šonus, taip išstumdami oro burbulus. Picos negalima kočioti su kočėlu, nes neišgausime išpustų kraštų. Picos kraštai turi likti storesni nei pati pica. Paruoštą tešlą dedame į sviestu išteptą skardą, o ant tešlos – dalį konservuotų pomidorų. Jais tešlą ištepame palikdami po 1 cm nuo kraštelių. Pabarstome baziliko lapelių, lengvai pašlakstome alyvuogių aliejumi. Šauname į įkaitusią orkaitę maždaug 5 min., kol pomidorai įsigers į tešlą, o tešla šiek tiek apkeps. Tada ištraukiame iš orkaitės ir dedame likusius pomidorus (jeigu gamintume ne „Margaritą“, o kitokią picą, šiame etape reikėtų dėti kumpį, svogūnus ir kt. ingredientus) ir vėl šauname į orkaitę. Tik dabar jau skardą dedame į pačią žemiausią lentyną, kad kuo daugiau keptų padas. Kepame apie 5 min. nuolat patikrindami (kilstelint su mentele), ar padas jau įgauna rudas kepimo dėmes. Kai matome dėmes, traukiame picą lauk ir gausiai apibarstome mocarela ir baziliko lapeliais (galime dar užbarstyti šiek tiek kietojo sūrio) ir vėl šauname į orkaitę. Šį kartą tik trumpam – laukiame, kol išsilydys sūris. Svarbiausia jo neperkepti.
Viskas, pica „Margarita“ baigta. Skanaus!“
Miglė KATINAUSKIENĖ
